粘土の定義は、陶工、土壌・農学、セラミック工学、地質学（堆積学）、鉱物学などの分野により必ずしも一致していない。地質学の分野においては粒径（粒の大きさ）が3.9μm未満の粒子とされ、鉱物学の分野においては2μm以下の粒子とされ、土質力学の統一分類法においては粒径が5μm以下の土とされる。これより大きいものはシルトとよぶ。
化学的・鉱物学的には層状珪酸塩鉱物（フィロ珪酸塩鉱物）を主とし、方解石、苦灰石、長石類、沸石類などから成る。
水で捏ねると塊になり同時に手で延ばしたり、細工することができるようになること、火に耐えるといった粘土の持つ性質は、太古より利用されてきた。科学的な観察、分析が進むにつれて、それまで「粘土」と呼ばれてきたものには化学的吸着、イオン交換、触媒性、水との混合による泥水の形成、粘性、粘着性、可塑性、低透水性など多くの性質が認められるようになった。低透水性については、含有する鉱物の種類や粒径分布によって大きく異なるが、透水性の低さにより地盤の圧密が非常に緩やかに進み、構造物は建設から数年経た頃に不等沈下などの問題を生じる場合がある。
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水を含んでいるときは柔らかく、熱したり焼いたりすると堅くなり戻らない性質があるので陶器や磁器・煉瓦などに使われる。
余分な皮脂や汗を吸着することから、化粧品あるいはその原料としても用いられる。
メソポタミア文明では文字の媒体として粘土板が使われた。